Tác giả: Ngô Đức Thịnh
Nhà xuất bản: Trẻ
Giá bìa:74,000
Giá bán:74,000
Năm xuất bản: 2010

Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam

Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam là cuốn sách nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam dưới một góc nhìn rất riêng, rất mới lạ: Tiếp cận ẩm thực dưới góc độ văn hóa chứ không phải từ góc độ kĩ thuật nấu nướng từng món ăn. Trong cách nấu và cách ăn, người Việt Nam luôn đề cao ý thức về mĩ cảm. Món ăn không chỉ được chế biến qua nhiều cách như làm mắm, chiên, nướng, luộc, hầm, tái, xào với các vị đắng, chua, cay, mặn, ngọt mà phải ngon, hợp khẩu vị, đẹp mắt.

Để có cái nhìn toàn diện về ẩm thực Việt Nam, tác giả đã dày công nghiên cứu bếp ăn cả 3 miền Bắc, Trung, Nam và rút ra những đặc trưng thú vị.

Mỗi vùng miền có những “sắc thái văn hóa mang tính tiêu biểu địa phương” nên văn hóa ẩm thực lẫn cách sử dụng gia vị cũng rất khác nhau. Đơn cử như việc dùng ớt: “Người Hà Nội dùng ớt bột để giải tanh và trung hòa bớt tính hàn của cá, tôm, mực”; “Người Huế sử dụng nhiều loại ớt, ớt xanh lấy chất thơm tươi, ớt nướng lấy mùi thơm, ớt bột trộn vào lấy màu sắc, ớt tươi cay ngọt, lấy sắc đỏ tươi để trang trí”; “Người Nam Bộ nhậu với trái gòn non chấm muối ớt, mía chấm muối ớt”…

Bếp ăn miền Bắc với đặc trưng là đa dạng, tinh tế, cầu kì mang chiều sâu của một vùng đất kinh kì. Trong đó, món quà phổ biến và cầu kì nhất là phở Hà Nội. Ít ai biết rằng trước khi trở thành món ăn mang “quốc hồn, quốc túy” dân tộc, phở là một món ăn rẻ tiền của người khuân vác ở chợ ven sông. Một tô phở ngon là miếng thịt phải mềm, bánh phở phải dẻo và quan trọng nhất là nước dùng phải ngọt, phải thơm, cái ngọt thật của xương chứ không phải ngọt do mì chính, và mùi thơm phải là mùi thơm đặc trưng của nước phở. Nồi phở ngon chỉ cần mở vung ra là mùi thơm bay ra cả một vùng.

Bếp ăn miền Trung có một chiều sâu về văn hóa vùng miền, mang đậm hương vị của biển, tạo nên tính hai mặt của phong cách sống vừa thuần túy, mộc mạc lại vừa tinh tế như món “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Nhút được làm từ xơ mít xanh. Mít xanh trẩy từ cây xuống, gọt sạch vỏ, rửa sạch nhựa, dùng dao sắc băm thành sợi nhỏ. Trước khi cho mít vào vại để ghém, người ta trộn mít với muối, cho vào cối giã cho mềm sợi mít non rồi cho vào vại sành để muối. Nhút ăn với thịt lợn, lòng lợn luộc là hợp vị nhất. Chẳng thế mà người xứ Nghệ rất tự hào với món nhút đơn sơ:

“Đừng khinh dưa, nhút, tương, cà
Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong”

Bếp miền Nam là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, với các luồng văn hóa Đông – Tây. Lối sống, cách ăn uống của người Nam Bộ không đi vào cầu kì, tỉ mỉ nhưng đi sâu vào thưởng thức cái tinh tế của lối sống dư dật, phong phú. Món canh chua Nam Bộ được mệnh danh là món canh chua ngon nhất trong cả ba miền với đầy đủ các nguyên liệu như: canh chua cá lóc, canh chua cá linh nấu với bông điên điển, canh chua lươn nấu bắp chuối, canh chua cá kèo nấu lá giang… Để nấu được một nồi canh chua Nam bộ ngon thì phải nấu nước dùng khéo, nước dùng nấu bằng các loại gây vị chua thanh chứ không gắt, các loại rau ăn kèm và đường được nêm vừa đủ để canh dịu vị chua.

Ngoài ra, nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Ngô Đức Thịnh phân tích giá trị dinh dưỡng của thức ăn theo kiểu dân gian khác hẳn với những phân tích hiện nay của dưỡng sinh hiện đại. Vì vậy, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam giúp độc giả hiểu sâu sắc các giá trị dinh dưỡng bồi bổ cơ thể, trị bệnh, phòng bệnh và chọn lựa loại thực phẩm phù hợp với cơ thể trong từng mùa khác nhau.